Acrylamide ontstaat tijdens de bereiding (bakken, frituren, grillen, roosteren, braden) van levensmiddelen in met name zetmeelrijke producten zoals aardappelen en granen bij temperaturen van rond de 180 graden. Acrylamide wordt gevormd door de reactie van suikers met het aminozuur asparagine (een bouwsteen van eiwitten).

Wat is Acrylamide?

Acrylamide is een chemische stof die in de industrie onder meer gebruikt wordt bij de productie van plastic. Daarnaast wordt acrylamide toegepast bij het reinigen van rioolwater en de verwerking van afval en erts. Acrylamide bestaat uit witte, geurloze kristallen en is goed oplosbaar in water. Verder is het een hulpmiddel bij het waterdicht maken van dijken, tunnels en riolen. Ook sigarettenrook bevat acrylamide. De aanwezigheid van acrylamide in voeding is pas sinds 2002 bekend, maar het zit er waarschijnlijk al jaren in.

Chips, patat, ontbijtkoek, pepernoten

De Keuringsdienst van Waren heeft acrylamide aangetroffen in chips, patat, ontbijt-koek en pepernoten. Daarnaast in veel mindere mate ook in beschuit, cornflakes, (rogge-)brood, toast, crackers en kruidnoten. In het buitenland is acrylamide zelfs ook aangetroffen in koffie. Er is geen verschil tussen eten dat thuis bereid is en gekochte producten.
In rauwe of gekookte producten is geen acrylamide gevonden.

Kankerverwekkend

Er is nog veel onduidelijkheid over de gezondheidseffecten van Acrylamide, maar wetenschappelijk wordt er vanuit gegaan dat Acrylamide kanker kan veroorzaken. Echter, binnen de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) vinden deskundigen de modellen die voorspellen of acrylamide kanker veroorzaakt in de mens onvoldoende om hieruit conclusies te trekken.
Een advies van het RIVM (Rijks Instituut voor Volksgezondheid en Milieu) en RIKILT (instituut voor voedselveiligheid) wees uit dat acrylamide mogelijk bijdraagt aan het risico van kanker. Het zou in Nederland ongeveer honderd kanker-gevallen per jaar kunnen verklaren. Er zijn echter nog veel onzekerheden.
Bekend is dat acrylamide het zenuwstelsel aan kan tasten bij mensen die tijdens het werk aan hoge concentraties hiervan zijn blootgesteld. De verschijnselen verdwijnen overigens voor zover nu bekend vanzelf wanneer de blootstelling aan acrylamide stopt.

Voorkomen

Behalve als u 100% rawfoodist bent, is Acrylamideblootstelling is bijna niet te vermijden omdat het in erg veel producten voor kan komen. Chips, zoutjes en patat zijn wel de grootste boosdoeners; zij zorgen voor ongeveer de helft aan de inname. De bijdrage van ontbijtkoek en koffie ligt rond de 10 a 15%. In het algemeen geldt: eet gevarieerd en plantaardig en niet te veel chips, zoutjes en patat.